關於雞蛋的諸多傳言，從蛋殼顏色影響營養、每日攝取限制到生食恐致禿頭，好食課營養師近日逐一解析。專家強調，蛋殼顏色與蛋白質營養無關，人體膽固醇主要自行合成，而生食雞蛋雖可能影響生物素吸收，但脫毛風險通常只在長期大量攝取下才需留意，建議煮熟食用最安心。
雞蛋迷思解析：蛋殼顏色與營養價值
長久以來，市場上流傳著紅殼蛋比白殼蛋更具營養價值的說法，導致消費者常因蛋殼顏色而產生價格上的迷思。然而，根據好食課營養師的說明，雞蛋的蛋殼顏色主要取決於雞隻的品種。例如，白殼蛋多由海蘭「白殼蛋品系」（Hy-Line W-36）等雞種產下，而紅殼蛋則多源自海蘭「棕殼蛋品系」（Hy-Line Brown）或伊莎等雞種。
雞蛋的實際營養價值，關鍵在於飼料配方。蛋黃的顏色深淺，也受飼料中黃色玉米、青綠飼料或β-胡蘿蔔素等添加物的影響。因此，無論是紅蛋或白蛋，其蛋白質核心營養成分幾乎沒有差異。營養師呼籲，消費者不應再因蛋殼顏色而有價格上的誤解。
膽固醇攝取觀念轉變：飲食指南解除上限
過去曾有「一天只能吃一顆雞蛋」的說法，此觀念源於早期認為人體每日約有300毫克的膽固醇缺口，而一顆蛋黃的膽固醇含量接近此數值。不過，現代營養學研究已釐清，人體內的膽固醇僅有約20%至30%來自飲食攝取，其餘高達70%至80%的膽固醇是由身體自行合成。
基於這些新的科學證據，美國與臺灣的新版飲食指南皆已解除對膽固醇的每日攝取上限，這代表多數健康成年人無需過度擔心日常飲食中的雞蛋攝取量。然而，好食課營養師也特別提醒，若本身已被診斷為「高膽固醇血症」的患者，仍建議應諮詢專業醫師的建議，並適度控制攝取量，以維護個人健康。
生食雞蛋與脫髮風險：生物素吸收的關鍵
關於「生吃雞蛋會禿頭」的傳言，其實與生蛋白中一種名為卵白素（Avidin）的物質有關。卵白素會與人體重要的維生素B7，即生物素（Biotin）結合，進而阻礙生物素的吸收。而生物素缺乏確實可能導致脫毛問題。
話說回來，一般情況下，民眾其實無需過度擔憂因生食雞蛋而導致禿頭掉髮。這是因為通常不會每餐都生吃雞蛋，且日常飲食中生物素的攝取量也足夠。因此，這種因生物素缺乏而引起的脫髮情況，多半只會發生在長期且大量生食雞蛋的極端案例。為了飲食安全與營養吸收考量，營養師仍建議將雞蛋煮熟食用，這是最安心且有效率的攝取方式。
