一九八○年在臺北師大路起家的一之軒，走過四十六個年頭後，在二○一九年做了一個不少同業認為「太冒險」的決定——全面轉型蔬食烘焙。六年過去，客戶一度流失兩到三成，但董事長廖明堅沒打算回頭。今年八月，他們聯手德麥食品，推出以乳木果油等植物基油脂調製的「Be Better 植優烘焙用油」，端出二十八款由冠軍主廚張世彬領軍研發的植物系新品，從丹麥捲、軟歐、吐司到比薩，甜鹹一網打盡。說這叫「蔬食」，不如說他們在重新定義：不用奶油、不加雞蛋牛奶，做出來的麵包，能不能比葷食還好吃？
一家企業的選擇：從「全家吃素」到「明天的希望」
廖明堅說得很直白。全世界極端氣候怎麼形成？碳排。而全世界的碳排，畜牧業就占了百分之十五。「我應該要做什麼事。」這句話不是掛在嘴邊的 ESG 口號，而是他在多年前就跟太太郭香蘭、女兒廖珮綺攤開講的決定：「我們一定要轉型。」
轉型這條路，說來容易，做起來滿是荊棘。一之軒不是沒嘗過苦頭，客戶一下子跑掉兩三成，對於一家四十六年的老字號來說，那種陣痛不是財報數字能完全呈現的。但廖明堅講了一段話，或許點出了關鍵：「要不是全家都吃素，也很難做到，我們相信這是對的路，就要走下去。」
說真的，在臺灣，喊 ESG 的企業不少，但從決策層到產品層全部「植物性」到底，連老闆全家都一起實踐的，恐怕數得出來。一之軒的產品現在連雞蛋、牛奶都不用，理念是「健康、永續、環保、文明」。這四個詞，他們試著用一顆麵包來兌現。
油脂界的 LV 成本貴三倍，為何非用不可？
這次最受矚目的，莫過於被稱為「油脂界 LV」的「Be Better 植優烘焙用油」。德麥總經理吳文欽透露，這款油確實貴，成本是一般油脂的三倍。全世界只有這家公司做出乳木果油，過去幾乎都用在化妝品，現在要搬到烘焙場域，技術難度極高。
為什麼要這樣「折騰」？廖明堅的想法很單純：如果蔬食不好吃，沒有人會願意吃第二次。既然要做，就要做到跟葷食口感完全一樣，甚至更好——酥脆、濕潤、香氣到位。他說，蔬食對地球環保永續有利，氣溫至少不會這麼熱，「也看得到明天的希望」。
有趣的是，吳文欽從市場角度補了一槍：「做葷的，吃蔬食的人不會進來；蔬食，百分之百客戶都可以進來。」這句話或許點出了一之軒的盤算——與其在小眾市場裡打轉，不如用技術力把蔬食做成「所有人的選項」。
編輯觀點：一之軒這一局，賭的不只是產品力，還有時間。六年轉型，客戶流失兩三成，對任何零售品牌都是重傷。但他們選擇用更高成本的原料、冠軍主廚的研發能量來「贖回」消費者的信任。從產業面來看，植物系烘焙在歐美已是成熟賽道，臺灣卻還在萌芽期。一之軒的挑戰在於：能否說服習慣「奶香四溢」的臺灣人，接受「沒有奶油也能好吃」這件事。如果這二十八款產品能站穩腳步，他們帶動的不只是一家店的業績，而是整個臺灣烘焙業的原料革命。
冠軍主廚的二十八道工法：從杜拜金絲到剝皮辣椒
這次的產品陣容，確實有備而來。由曾獲多項烘焙王麵包大賽冠軍的張世彬主廚領軍，一口氣端出二十八款植物系烘焙品項，從甜香、果香到鹹食風味全部涵蓋。
打頭陣的「杜拜金絲丹麥捲」，把丹麥麵包的酥脆層次結合杜拜金絲，推出翡翠開心果、醇香厚花生、濃焙黑芝麻、薰衣草藍莓四種口味。軟歐系列則有雜糧葡萄、核桃莓果、巧克力蔓越莓、紫薰黑糖麻糬等組合，靠穀物、堅果、水果與麻糬創造口感層次。最接地氣的莫過於「鮮採青蔬」系列——直接把臺灣人熟悉的青江菜與香鬆揉進麵糰，帶出清爽的蔬菜甜味。
鹹點也沒放過。羅馬比薩用馬鈴薯、小番茄堆疊風味，剝皮辣椒比薩則加入黑橄欖，把臺灣味放進植物系烘焙的場景裡。簡單來說，這不是「素食者勉強能吃」的產品線，而是「任何人都會想試試看」的烘焙提案。
優植學院背後：一場關於「好吃」的長期實驗
二○二四年，一之軒成立「優植學院」，以「Beyond Butter, Be Better」為核心。這不只是品牌活動，更像一個研發平台——專門研究怎麼用植物基原料，做出不輸傳統烘焙的產品。
這背後的邏輯很簡單：如果蔬食要普及，不能只靠情懷。消費者進到麵包店，要的是好吃。一之軒花了六年摸索這條路，從最初被質疑「蔬食麵包能多好吃」，到現在敢用三倍成本的油脂、請冠軍主廚研發二十八款產品，背後的底氣來自於他們相信——技術到位了，市場就會跟上。
一之軒這步棋，你怎麼看？你願意試試看沒有奶油、沒有雞蛋，卻一樣酥香濕潤的麵包嗎？走一趟門市，或許你會發現，蔬食跟你想的不一樣。
展望與影響
一之軒的轉型之路，某種程度上反映了臺灣飲食產業的結構性變化。ESG 不再只是年報上的裝飾品，而是實際影響採購決策、產品研發、甚至品牌定位的關鍵變數。當一家四十六年的老店願意用三倍成本換取「對的路」，其他業者勢必得重新評估：植物系烘焙是曇花一現的噱頭，還是下一階段的產業標配？
從消費端來看，這二十八款產品的成敗，將成為臺灣蔬食市場的重要風向球。如果連一之軒這種等級的烘焙品牌都無法撐起植物系產品的市場規模，那問題可能不在於「蔬食好不好吃」，而在於「誰願意給蔬食一個機會」。至少，廖明堅已經用行動回答了這個問題。
本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由Yahoo奇摩新聞發布。
常見問題 FAQ
一之軒的「Be Better 植優烘焙用油」跟一般油脂有什麼不同？
這款油以乳木果油等植物基油脂調製而成，過去主要用於化妝品，成本約為一般油脂的三倍，能讓植物系烘焙產品達到與葷食相同的酥脆與濕潤口感。
一之軒轉型蔬食後，產品還有使用雞蛋或牛奶嗎？
沒有。一之軒自二○一九年轉型蔬食後，所有產品皆不使用雞蛋、牛奶，堅持植物性原料，核心理念為健康、永續、環保與文明。
這次推出的二十八款植物系烘焙品項有哪些類型？
涵蓋杜拜金絲丹麥捲（四種口味）、軟歐系列、鮮採青蔬系列、鹹點（羅馬比薩與剝皮辣椒比薩）、吐司、可頌與餅乾等，甜鹹風味皆有。
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