一家開在司法界大老故居裡的餐廳，找來一位在總鋪師廚房長大的主廚。這組合聽起來像是某種刻意安排的穿越劇，但「輝室」偏偏把它變成了現實。
二〇二六年夏天，這棟藏身臺北南昌路巷弄、由日治時期商宅改建的百年老屋，迎來入選《臺灣米其林指南》必比登推薦的主廚楊子毅（Craig Yang）與臺日混血執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei）聯手掌廚。首季菜單午間套餐一千六百八十元加一成、晚間兩千四百八十元加一成，即日起開放預約。說這是今年下半年臺北fine dining圈最值得觀察的動向，一點也不為過。
首先，我們得先搞清楚這棟房子的分量。
現象觀察：一棟老宅，三個時代的疊影
戴炎輝這個名字，對多數人來說或許陌生。但他是臺灣第一位臺籍司法院長、臺大法律系教授、大法官，一生最為人熟知的貢獻，是整理彙編了《淡新檔案》——這批清末民初淡水廳與新竹縣的民事司法史料，至今仍是法律學界研究臺灣司法史的關鍵文本。原件收藏於臺灣大學，當年不少學生會到戴家幫忙整理檔案、謄寫編碼，師母則常煮一鍋紅豆湯招待這些來幫忙的學生。而戴炎輝私下愛吃芋頭、平日喜歡抽菸看書，這些生活細節，日後都成了輝室團隊做菜單研究時的解謎線索。
這棟日治時期由商人興建的老宅，是戴炎輝晚年居住的地方。輝室團隊與戴家後代合作，取得部分文物展示授權，將原本的書房改為展示包廂，陳列他手寫的檔案編碼與家書翻印。經過三年半的修復工程後，去年才以餐廳身分重新開放。
保留檜木結構與屋瓦格局，一間包廂由舊廚房改建而成——新舊材質並置的痕跡，讓這棟建築在餐廳林立的臺北城中，顯得極其獨特。而這樣的空間，交到了一位在傳統辦桌文化中長大的主廚手上。
關鍵就在這裡：古蹟餐廳的靈魂人物換手，從來不只是菜單重寫，而是整個敘事軸線的轉向。
原因剖析：不炫技，只找「熟悉的切入點」
楊子毅的味蕾養成，幾乎與臺灣辦桌文化畫上等號。自小在總鋪師父親的廚房裡長大，而後經歷日系連鎖餐廳、米其林二星餐廳的訓練，投入餐飲產業超過二十年。但他在對談時提到一個有趣的觀點：他不刻意堆疊技法，也不追求食材排場，而是把料理拆解回擺盤、食材、醬汁、風味這些最基本的元素，從中找出每個人都能對上的那個熟悉的切入點。
說得白話一點，他做的不是「升級版辦桌」，也不是「法國菜披著臺灣皮」。他想做的是——讓你在吃到某道菜的時候，腦海裡突然閃過某個記憶片段，可能是夜市的烤玉米、阿嬤的滷肉飯、下課後的刨冰，甚至是小時候看到炒米粉就想哭的那種抗拒。
「料理是我認識客人的方式，同時也是客人反過來認識主廚的路徑。」楊子毅說，「只要有某個部分被獲得共鳴，這道菜的任務就完成了。」
這句話值得停下來想一下。在當代精緻餐飲越來越像一場「主廚個人美學發表會」的風氣下，他把詮釋權交了一半給客人。所謂道地的臺灣味，每個人的定義不同，應該要全權交給坐在餐桌前的人自己決定。
從產業面來看，楊子毅這套思維其實反映了臺灣fine dining正在經歷的「去中心化」轉折。過去十年，我們看到的是主廚用技術與產地把臺灣食材「再發明」；但接下來的趨勢，可能會更往「記憶共鳴」移動。簡單說，從「你看我多厲害」走向「你覺得這個像什麼」。這不只是廚藝的轉變，更是餐廳與客人之間權力關係的重新分配。輝室這一季，剛好站在這個浪頭上。
影響評估：七道菜，七個時間軸
本季菜單共七道，每一道都藏著楊子毅人生某個階段的記憶，也有屬於戴炎輝的私人喜好與生活習慣。我們把幾道關鍵菜色拉出來看，就能理解這組團隊的企圖。
開胃前菜「白蝦｜咖啡康普茶｜烤玉米」，以烤玉米泥與煙燻紅椒粉，為肉質彈牙的烤蝦帶出猶如夜市烤玉米的直球對決。不矯揉造作，就是一個「你懂」的起手式。
一道不在菜單上的隱藏版「黑糖麻糬｜蘋果酸奶油」，裡頭藏著的是下課後黑糖刨冰的香氣，透過蘋果康普茶醬汁與黑糖麻糬，連結起輝室所在地的學區聯想，喚回學生時代蘋果麵包、KFC比司吉的香甜回憶。口感有酥脆也有Q彈，層次感相當有意思。
最有故事的，是「米粉｜麻油蛋酥｜發酵辣椒醬」。楊子毅坦言自己「小時候看到米粉就會哭」，後來研究阿嬤的炒米粉，發現是因為少了口感刺激。於是他將炒米粉轉化為炸春捲型態，包進滿載蔬菜甜份與父親親漬菜脯的款待心意。一個人願意把自己兒時最排斥的食物放進菜單，這本身就是一場與過往的和解儀式。
主餐「紅玉雞｜野菜｜煙燻雞油」靈感來自宜蘭甕窯雞。團隊特地跑一趟宜蘭，向做甕窯雞的店家取得煙燻雞油熬成醬汁，搭配酸筍雞湯醬汁，讓雞肉吃起來樸實卻不失細緻。而配菜過貓裡藏著一個容易被忽略的部位——「公雞肉髯」，也就是雞下巴附近的皮。據說這是楊子毅逛市場時發現的「下腳料」，經過反覆處理、冷凍退冰再煮過，口感變得清爽脆口，接近海蜇皮，兩面脆、中間軟，是這道菜裡低調卻很難不被注意到的轉味關鍵。
尾聲甜點「桂花｜柴燒龍眼｜紅豆湯」，則以甘酒冰淇淋、紅豆慕斯等組合重現當年戴師母煮紅豆湯招待學生的場景。戴炎輝愛吃芋頭的習慣，則被藏在「鴨｜烤地瓜｜芋頭」這道菜裡——頂層炸過的芋頭絲，把餐廳的過去與現在，串在同一道菜裡。
說真的，要在fine dining的框架裡談「家常」，是最難的。因為家常不需要精準，不需要美感，只需要熟悉。而要把熟悉放進精準與美感的系統裡，還不讓它變形，這大概就是楊子毅口中「最大的功課」。
趨勢預測：古蹟餐廳的敘事權轉移
過去輝室訴說的是戴炎輝的故事。而這一季開始，楊子毅希望客人認識的，是屬於這個廚房團隊的菜與故事。這不是一篇關於戴炎輝的傳記，而是一組廚師用自己的生命經驗，去「回應」一棟建築的歷史。
這種「歷史空間＋當代團隊」的模式，在臺北其實不算新鮮。但輝室案例的特殊性在於：它沒有把古蹟變成博物館，也沒有把現代料理變成歷史教材。團隊選擇保留建築的物質性（檜木、屋瓦、舊廚房改建的包廂），同時用菜色作為載體，讓戴炎輝的生活細節（紅豆湯、芋頭）與主廚的私人記憶（炒米粉、雞下巴）在同一個餐桌上發生對話。
換個角度想，這其實是臺灣餐飲產業正在經歷的「成熟化」訊號。當技術層面已經被反覆驗證後，接下來要比的，是誰能提供更厚實的文化敘事。而古蹟餐廳剛好有先天優勢——建築本身就有故事。但同時也有最大風險——故事如果講得太用力，反而會讓客人消化不良。
楊子毅的解法看起來是：讓菜自己說話，讓吃的人自己連結。
如果往後推演，未來半年到一年內，輝室最大的挑戰不會是廚藝，而是「如何不讓歷史變成枷鎖」。餐飲業的現實是，再好的故事，如果菜不好吃，客人不會買單。但反過來說，如果菜夠好，歷史是加分不是包袱。從首季菜單來看，楊子毅顯然選擇了一條比較難的路——他不賣弄稀有食材，不複製戴家食譜，而是用自己的記憶去「翻譯」這棟建築。這個方向是對的，但市場會不會買單，就要看客人願不願意跟著他，一起走進那個「每個人都能各自解讀的臺灣味」裡了。
或許下次你走進輝室，可以試著不把它當成「古蹟餐廳」，而是當成一場關於記憶的辯論會——主廚端出他的，而你，得決定你自己的那道臺灣味長什麼樣子。
行動呼籲
如果你對「歷史空間如何承載當代臺灣料理」這個命題有興趣，輝室這一季的菜單提供了值得親身體驗的案例。午間套餐一千六百八十元起的定價，在臺北fine dining市場中屬於相對親民的切入點。不過也提醒，古亭站周邊巷弄車位有限，尤其晚餐尖峰時段，建議搭乘捷運轉乘會輕鬆許多。訂位連結已於官方社群公布，有興趣的讀者不妨自行查閱。
本文改寫整理自公開新聞來源，原始報導由Yahoo奇摩新聞發布。
常見問題 FAQ
輝室餐廳的地址和捷運交通方式？
輝室位於臺北市中正區南昌路二段1巷2號，從捷運古亭站步行約5至8分鐘即可抵達。周邊有零星收費停車格與停車場，但巷弄車位有限，晚餐時段建議搭乘捷運轉乘。
輝室新主廚楊子毅的料理風格是什麼？
楊子毅的料理風格以「記憶共鳴」為核心，不刻意堆疊技法，而是將辦桌文化、兒時味覺與臺灣家常菜拆解重組，讓每道菜都能引發食客個人的情感連結與熟悉感。
輝室套餐價格多少？菜單多久更換一次？
季節套餐午間為新臺幣1,680元加一成服務費，晚間為2,480元加一成。菜單大致目標為每季更換，但主廚表示實際約四到六個月調整一次，過程中也可能局部替換部分菜色。
輝室餐廳的歷史背景是什麼？
輝室為日治時期商宅改建，是臺灣第一位臺籍司法院長戴炎輝的晚年故居。經過三年半修復後於二〇二五年重新開放，保留檜木結構與屋瓦格局，並設有展示戴炎輝手寫檔案與家書的包廂。
輝室餐廳需要提前訂位嗎？
輝室採預約制，即日起已開放訂位。建議提前透過官方訂位連結預約，以確保座位。
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